Due chef, quattro mani, otto piatti: una conversazione tra Stefano Sacilotto e Terry Giacomello
Sostansa si prepara a ospitare un evento a quattro mani che coinvolgerà lo chef di casa, Stefano Sacilotto e un’ospite d’eccezione, lo chef stellato Terry Giacomello.
Prendendo spunto da eventi oramai frequenti nelle grandi capitali del food europeo come Parigi e Londra, i due chef creeranno un menù degustazione composto da otto portate che si alterneranno dall’antipasto al dolce, in una perfetta successione esaltata da un’attenta scelta dei vini.
Terry Giacomello, nostrano come Sacilotto, originario di Aviano, appena tredicenne affianca incuriosito la mamma nella trattoria del paese fino alla frequentazione della scuola alberghiera di Longarone. Poi la carriera internazionale; basterà citare il periodo in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras poi i quattro anni a El Bulli, tempio di Ferran Andrià, quindi al Noma, al Miramar e al Four Season di Milano. Nel 2015 avvia l’esperienza di Inkiostro a Parma e dal 2023 il Nin del Belfiore Park Hotel di Brenzone sul lago di Garda.
Uno chef avanguardista, capace di scelte audaci e innovative innescate dalla profonda conoscenza della materia prima in un’ottica di continua studiata sperimentazione alimentata da un’innata creatività. Celebri Il limone dimenticato, dessert provocatorio realizzato grazie a competenze da chimico o ancora Medusa, piatto che nell’aspetto e nelle consistenze allude a una pietanza extraterrestre o meglio, extrasensoriale.
Entrambi gli chef manterranno la propria identità condividendo solidi cardini quali la filiera corta, la stagionalità, la territorialità e la padronanza delle tecniche più innovative.
L’incontro va immaginato come una conversazione “tra ospite e ospite”, dove le prime battute sono rappresentate dagli antipasti, che hanno in comune ingredienti della terra friulana nobilitati da accostamenti arditi e moderne fermentazioni. Sacilotto proporrà Fegato grasso, leggermente speziato e cotto in torcione con alici marinate, pistacchio e burrata, Giacomello risponderà con un antipasto che è nel titolo una dichiarazione: Omaggio al Friuli, un piatto ispirato alla tradizione contadina con mais giallo e mais nero fermentato. Completati i convenevoli il dialogo entrerà nel vivo con due primi dai sapori decisi: il Rapotto dello chef di Sostansa, pensato come un risotto ma con la rapa di Chioggia e il cavolo rosso macerato, e il Tagliolino al bianco d’uovo, tartufo e Parmigiano di chef Giacomello, arricchito da una sapida fonduta. Gli interlocutori alzeranno ulteriormente il livello dello scambio con secondi strutturati e complessi; per Sacilotto il piatto avrà il sapore di una confidenza: Alla fine come tutto ha avuto inizio; un goulash di coscette di piccione cotte in ghisa, alla quale Giacomello replicherà con la Guancia di maiale iberico, cocco, salsa di fagioli neri e radici piccanti.
La chiusura sarà naturalmente dolce, come i saluti dopo uno scambio intenso, proficuo e arricchente. Sacilotto proporrà Soufflè, da gustare in un attimo, Giacomello si accomiaterà con i profumi di una Mousse di cioccolato, salsa al polline e caramello tostato al cardamomo.
Il cliente potrà prendere parte alla conversazione tra chef nelle serate del 25, 26 e 27 novembre.