Il Menu
ANTIPASTI
- SEPPIA COTTA E CRUDAmarinata al kiwi e poi cotta in pentola di ghisa, seppie al nero fatte in salsa
- SCAMPETTI A NUDOfagioli borlotti, all’occhio, cannellini e ceci neri in tutte le salse, scampi nostrani conditi con la sua colatura
- INSALATA AUTUNNALEprimizia di romana, misticanza aromatica, fichi mori, noci pecan, more tutto condito con emulsione al caprino
- BATTUTA DI VITELLAcondita con le vongole pevarasse e maggiorana fresca, sughetto di rucola selvatica
PRIMI
- CARNAROLI CLASSICO “RISO BUONO”cotto con brodo di bucce di patata e scorza di grana padano, miso e trombette della morte
- TAGLIOLINO FATTO A MANOmantecato alla crema di riccio, lardo di patanegra, gamberi rossi di Sicilia e caviale di storione
- MEZZI PACCHERIal sugo di polpo alla mediterranea e lo stesso tagliato fine crudo, crumble al cocco e foglie di combawa
- TORTELLI DI PASTA FRESCAripieni di burro montato alle misticanze, capriolo marinato nel sakè e profumi di montagna il suo fondo in salmì
SECONDI
- PICCOLO WELLINTONG DI CAPESANTEcapesante Caorlotte avvolte nel prosciutto crudo e duxelles di prataioli, estrazione veloce di triglia di scoglio
- SOGLIOLA DELL’ALTO ADRIATICOarrotolata con la menta piperita, salsa alla meuniére, melanzane perlina dorate e capperi
- PERNICEin doppia cottura, il petto leggermente scottato e le cosce fatte come un supplì, porro alla cenere e zucca arrostita
- DIAFRAMMA DI MANZETTAabbrustolato al Kamado, finferli freschi saltati e pesca gialla macerata, jus al pepe di Timut